南市街道吴先生来电询问：老人有时候不舍得扔隔夜菜，第二天继续吃，网上说这样容易引发亚硝酸盐中毒，请问是不是真的，该怎么预防？

市人民医院消化内科何晓燕医师答：亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可中毒，3克即可致死。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，人体就会缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸衰竭等。在预防亚硝酸盐中毒时，应该注意以下4种食物：首先是久存的绿叶菜，若存放在高温环境内，蔬菜容易流失水分，发生腐败变质，产生酸臭味，且可能含有害的亚硝酸盐；其次是隔夜菜，细菌能将菜里的硝酸盐转化为亚硝酸盐，即使将剩菜放在冰箱，细菌也会缓慢滋生，剩菜放置时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多；然后是腌菜，蔬菜腌制后1周左右，亚硝酸盐含量最高，20天后含量会降低，因此腌菜最好在腌制满一个月后再食用，同时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等，以降低亚硝酸盐的含量；最后是久置的凉拌菜，凉拌菜放置几天后看起来仍然新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多，建议凉拌菜现拌现吃。

编辑：徐元振
二审：陈云
终审：王中华