索粉干

　　过年必备的食材，富裕人家整年备有。索粉干一般是专业加工，过去下徐店、长塘头、长垄坑（长川）等村，以加工（俗称“抽”）索粉干为业，是家喻户晓的“抽索粉干专业村”。入冬后家家户户开始抽索粉干。抽索粉干需要专制的工具，一套工具3—4户人家轮流作业，下徐店最鼎盛时期一天要出100多灶，也就说三四百户人家是以抽索粉干为业。村里的老人说，从前，村民基本上依靠抽索粉干换稻谷养家糊口。卖索粉干，也叫“换索粉干”，都是物物交换，20—24斤谷换10斤索粉干，利很薄，赚到的主要是谷糠和米泔水，所以抽索粉干户肯定养猪，猪是他们的主要利润。

　　索粉干用早稻米加工，传统做法为“二洗二舂二蒸”。一般100公斤米为“一灶”，整个过程需要12个小时完成15道工序：浸泡----洗清---磨“米浆”---过滤挤压--“踏碓”舂---放入特定的“菓笼”里蒸---再“舂”----用“模子”挤压成丝状---回蒸笼-蒸熟--切粉丝---整型--清洗--摊晒--束把。出一灶索粉干，需要五六个正劳力，从晚上十点开始，一直忙到第二天上午十点，才能拿出去晾晒。抽索粉干不但很辛苦，而且有几个技术环节必须把握好：一是需要米饭做“饭娘”，配比恰当，索粉干才柔软好吃；二是“一蒸”时一定掌握好只蒸七分熟。过生，做出的粉干“下锅”后容易发糊；过熟，又由于太软太烂，难以成型；三是“二蒸”一定要透，否则，吃后易犯胃酸。