菜生

　　腌菜永康人叫“菜生”， 过去是最常备的“菜肴”。永康人的菜生主要有两类：一类是平时的零散吃不了的叶菜，舍不得扔掉，会腌起来，随需随吃；一类是专门种植适合腌制的叶菜，如高脚白、九头芥，用坛或缸腌制，或直接做菜肴或再加工做储备菜肴。

　　菜生有整株腌制和剁碎腌制两种。整株腌制的，一般缸腌。剁碎腌制的，多以坛子腌制。坛子腌制的土话叫“围菜生”。就是 把菜生一圈一圈、一层一层，“杵实”在坛子里。“围”的菜生，味道鲜、甜、香、脆，存放的时间长。也有的把已经是腌制了的菜生再“围” 入坛子里，这叫“熟围”，而直接“围”的叫“生围”。 “围菜生”， “杵实”很关键。

　　永康最有名气的是“九头芥菜生”，做汤、炒菜时，加点“九头芥菜生”，味道鲜美许多。“九头芥” 头多、茎多、叶少，是一种专门用于腌制菜生的芥菜。

　　腌制菜生，两个环节很重要，一是晾菜不能暴晒，二是腌前要把它们堆起来 “捂”，直“捂”到有点“回生”甚至发黄再腌，那样腌制出来的菜生，味道特别鲜美。