连日来，家住江北街道甘溪村西楼自然村的李棚杨每天凌晨3点即起床，开始忙活一天的工作。作为一名乡宴厨师，菜市场就像他的第二个“家”，灶台就是他的“聚宝盆”，一道道美味佳肴更是他的“成名绝技”……

在乡间，无论是红白喜事，还是满月酒、乔迁酒、生日酒，大家都会宴请邻里亲朋，一是图个热闹，二是添点彩头。尤其是在某些“黄道吉日”，乡宴数量更是达到高峰，说是各村都有宴席也不为过。“纵有三头六臂，奈何分身乏术。”从李棚杨短短的一句话中，便能窥探到如今乡宴的红火。

脱下军装系上围裙，子承父业的背后却是文化流失

李棚杨的父亲李承伟是个老厨师，今年56岁，做乡厨已有30来年。李棚杨出生于1993年，从小生活在氤氲着柴烟与食物香气的环境中，耳濡目染之下，对烹饪的兴趣日益渐浓，七八岁时便能烧得一桌好菜。2011年，他从东阳市汽车技术学校烹饪专业毕业后，应征入伍，服役于上海某陆军部队，5年后退伍回东，接过父亲手中的铲子和勺，从一名军人正式转变为一名乡厨。

儿子挑大梁后，李承伟退居二线，化身儿子的“助理”，平时帮着买买菜，做点小食，干些端盘送菜等杂活。“赶上好日子，不少人家找上门来，儿子忙活不过来，只能我去帮他们烧。”李承伟说，虽然自己年纪大了，活也干得少了，但“瘦死的骆驼比马大”，关键时刻还得靠他，“这样也能多赚点钱！”

李承伟的妻子陈小英是家中的“统筹”，主要负责接订单、排菜单、筹备人员等工作，平时忙起来也没边儿，常常手写菜单到半夜。

值得一提的是，儿媳妇杜梦婷也曾是一名军人，退伍后没多久就与李棚杨相识成婚，先后生下两个儿子。“现在大儿子5岁，小儿子3岁，正是闹腾的时候，平时下班回家就得照顾孩子，也帮不上他们的忙，但算账管钱我还是很擅长的。”杜梦婷笑着说道。

一家人分工明确，各司其职，生意也越做越红火。

“现在做起来比以前简单多了，免掉了很多流程，也少了很多规矩。”李承伟感慨道，以前摆宴席，桌椅板凳、锅碗瓢盆都是挨家挨户、东拼西凑借来的，前来帮忙的人也都是邻里乡亲，而现在他们都提供一条龙服务，东家只需要提供场地，选取菜品，然后“坐享其成”即可。李棚杨坦言，自己干这一行已经7年，随着时代的发展，很多独属于东阳的乡宴民俗正在慢慢消失。“各村的习俗不同，乡宴吃什么、怎么吃、什么不能吃等等都有讲究。像以前办白事不能吃肉，还必须有豆腐，现在很多地方都不讲究这些了。不管是传统文化，还是民间风俗，都已被大家渐渐淡忘了，很多人觉得乡宴内容都差不多，挺可惜的。”

杨梅粿、馒头、焐肉、鱼，东阳传统乡宴“四件套”坚挺

在东阳的乡宴上，要说真正的主角，并不是鸡鸭虾蟹、山珍海味，而是东阳独有的“四件套”。

自古以来，每逢过年过节、红白喜事等，杨梅粿都是东阳人餐桌上不可或缺的食物。其外表用染了红曲粉的糯米包裹，鲜红靓丽，小巧圆润，酷似一颗颗杨梅；内馅则以芝麻、白糖等为主，轻咬一口，糍而不化，软而不硬，甜而不腻。李棚杨说，只需蒸10来分钟，寓意“红红火火、团团圆圆”的“杨梅”就出笼了，这是独属于东阳的味道，也是乡宴必备菜品之一。

馒头寓意“蒸蒸日上”，是道吉祥如意的食物。出笼馒头为圆弧形，柔软而富有韧性，用手一抓，整个馒头缩于手心，放开则复原如初。其上常印有红字（福、禄、寿、喜）。

焐肉则是李棚杨的拿手好戏。他说，将猪五花切成三两以上的大块肉，放入直径约1米的大锅里，加入笋干等配料文火慢炖2个小时以上，一锅可供20多桌宾客享用。“有一点我和别人不一样，就是烹饪过程中我不加一滴水，酒也只加稍许，这样做出来的焐肉酥烂浓香，入口即化。”

作为宴席标配，馒头焐肉通常作为组合菜上桌。将馒头对半撕开，放入一块肥瘦相间的焐肉，再添点笋干，咬上一口，香酥滑润，唇齿留香。

至于为什么要有鱼，寓意自然是“年年有鱼”。

三个月休息不到五天，订单已排到明年下半年

“今年的生意不要太好！”11月7日晚，见到李棚杨时，他兴奋又略带疲惫地说道。

前几年，新冠肺炎疫情席卷全国各地，禁办酒席等管控政策一经发布，李棚杨的事业随即遭遇重创。“那段时间，生活压力太大了，每天只能在家吃老本。作为家中的顶梁柱，没法让家人过上好日子，还能算男子汉吗？”于是，李棚杨开始琢磨赚钱的门道。后来，凭借一手好厨艺，李棚杨在骆店夜市摆起了夜宵摊，做点小炒和龙虾，生意日渐红火。但疫情反反复复，摊位时开时关，算不上安稳。

去年底，疫情解封，李棚杨终于迎来了暖春。“去年除夕前夜我还在外面干活，过完年没休息几天又接着干，整个上半年非常忙碌，因为疫情延后的酒席大都改办在了上半年，生意最好的3个月休息的天数不到5天。”不仅如此，碰上端午、国庆等假期，李棚杨更是“痛并快乐着”，赶完这户去那户，一刻也不得停歇。

今年到目前为止，父子俩共接了差不多300单。李棚杨坦言，按目前承接的订单来看，忙碌的状态将持续到年底。“暑期算是淡季，稍微空一点，国庆之后又忙得不行，找上门的客人非常多，有提早预定的，也有临时喊去帮忙的，最长远的订单都排到了明年下半年。像今年农历十月廿日是个好日子，在去年就被客人预定了，后来陆陆续续有客人找我们，甚至开出了更高的价格，但也只能无奈推掉。”

“早3晚11”是常态，生意太好对身体也是一种负担

采访当天，李棚杨凌晨3点便起床，简单洗漱后就赶往菜市场购买早饭所需的菜品，然后赶到酒席现场烹制早饭。早饭和正餐不一样，属于流水席，一有人来就要现烧，正经坐下来吃个早饭的时间几乎没有，李棚杨只能抽空啃几口包子垫垫肚子。早饭结束后，李棚杨又要跑到菜市场购买午宴的菜品。从开始准备午宴到结束，起码需要花费3个小时，快速吃完午饭后，李棚杨顾不上休息，立马再次前往菜市场购买晚宴的食材。值得一提的是，同一户人家的午宴和晚宴，菜品基本上不同，这不仅考验厨艺，如何灵活选择菜系也十分重要。晚宴结束后，解决完剩余的工作，李棚杨回到家中已是夜里11点，“忙起来就是这样，待在菜市场的时间都快赶上在家的时间了，两个儿子几天也不一定能说上一句话。”

看着丈夫早出晚归忙于工作，杜梦婷满是心疼：“他工作真的非常辛苦，起得早睡得晚，白天还没有时间休息。虽然请了人帮忙，但目前人手不够，洗菜、洗碗、搬桌椅等工作他也得帮着干。不仅如此，他做菜时一个人要同时操作好几口锅，注意力得非常集中，容不得一点失误，一天干完身心俱疲。”父亲李承伟也直言，生意太好对身体也是一种负担。

食材新鲜、厨艺精湛、服务到位，乡宴并不“脏乱差”

乡村宴席的环境卫生条件比较差，但为什么很少有人吃坏肚子？

李棚杨笑着说道：“乡宴的环境确实比不上饭店，但卫生还是很有保障的。当天晚上的酒席，猪是早上放的血，鸡两个小时前还在跑，鱼虾下锅前还活蹦乱跳，部分蔬菜也是地里现摘的，几个小时前饭桌上的荤菜还在吃着素菜，新鲜程度仅次于抱着生啃了。冷冻的食材加点‘科技与狠活’，虽能做得好吃，但始终过不了大家这一关。”食材不新鲜，东家会抬不起头；厨师技术不行，活都接不到，业内也会抬不起头，李棚杨深谙此道理。

问及有哪些菜是自己的招牌，李棚杨打趣道：“任何一道菜我都有把握烧到最好，而且每个地方口味不一样，同一道菜我也能烧出很多种味道。”答案并不是空穴来风，凡是品尝过的村民都对李棚杨的厨艺给出了很高的评价。

“除了手艺要好，服务也很重要。从事服务行业，就要满足东家的一切要求，菜品质量、口味咸淡、上菜速度等等都应参照东家的想法。东家办得满意，客人吃得满意，才是对我们最大的认可。”李棚杨说。

乡宴盛况空前，李棚杨算是接住了这“泼天的富贵”，未来的路该怎么走？他的心里似乎早已有了答案。

编辑：厉欢欢
二审：董之震
终审：单昌瑜