拿热油浇在粗辣椒粉和酱油上，羊肉一过，外层热烫鲜辣，内里细嫩微凉，冰火两重天的味蕾狂欢，令人欲罢不能。

东阳千祥白切羊肉起源于明代，兴于晚清，如今名气渐盛。

白切听似简单，要想做好，其中学问很大——煮久了柴，煮少了冒血水；羊身各处厚度不一，怎样才能同时煮好？

几百年岁月淌过，千祥人凝练出了一套成熟的烹羊技艺——冲、刮、挂、泡、捆、汆、煮、起、晾、保、切。

其中的挂、泡、汆、煮，这四道工序是千祥羊肉的精髓所在。

刮毛、冲洗、除去内脏后，师傅会用稻杆把羊绑起，悬挂晾置，以便滴干残留在体内的血渍，使羊肉更为白净。捆绑也有讲究，太松，则烹煮时肌肉收缩，羊腿会散开，互相蹭破表皮；太紧，则会留下绑痕，影响卖相。

第二道，“泡”。

"泡”是把羊浸在水里，目的是让没有滴净的血渍慢慢渗出。这看似简单的一“泡”，提升了肉质，让皮肉越发饱满白净。

第三道，“汆”。

因为羊的前腿比后腿稍厚，倘若直接把整只羊放入锅中烹煮，羊肉的成熟度会不一样。

因此，煮羊之前，师傅会先“汆”——让羊前半身先入水煮十来分钟，再将整只羊没入水中烧煮。

第四道，“煮”。

煮时火候要把握好，不足则羊肉夹生，会有血水倒人胃口；过旺则羊身容易“断轴”，皮肉破损，出肉率低。

师傅还要会“估摸”，煮得差不多时，迅速撤去柴火，留着红红的炭火焐一焐，让熟羊浸在汤汁中自然晾凉。

如此煮出来的羊，才会鲜嫩紧实，饱满多汁。

羊肉放到橱窗后，各方顾客纷至沓来。

讲究的商家会用干荷叶包裹鲜切的羊肉，增香保鲜的同时，锁住羊肉的水分，咬上一口，干爽有嚼劲。

温馨提醒，想吃有嚼劲的，可选后腿肉；想吃细嫩的，可选前腿肉、脖项活肉；想吃肥瘦相间的，可选吃夹心肉和臀部的肉。

编辑：杨慧萍
二审：董之震
终审：史莹